Dejme masu přidanou hodnotu

Obecně se nám svět, jak ho známe po desetiletí, hroutí. Život na nás má nové a nové požadavky. Je nezbytné se mu přizpůsobit. Důkladně přemýšlet, co bude zákazník v nedaleké budoucnosti akceptovat a za co bude ochoten vydat své peníze.

Osobně se domnívám, že cena hovězího masa dost poroste a už na zvýšených cenách zůstane. Tím se sníží ochota kupovat čerstvé maso strčené do mikroténu. Je to i neúcta k vlastní náročné práci. Je třeba přidat benefit, za který si s úsměvem mohu říct o zvýrazněnou cenu.

Zrání hovězího masa a polotovary
Valná většina z nás ví, že existují dva postupy – mokré a suché zrání. Pokud chci zvýšit benefit ze zvířete, které jsem vychoval a staral se o něj a chci produkovat vyzrálé maso, musím vědět, kterou formu chci preferovat. Ovšem je třeba si uvědomit, že zrání masa není hra. Je to práce navíc. Nejen fyzická, ale i duševní. Vše by mělo začít a vycházet z konceptu, ještě předtím, než zadám projektantovi úkol – zpracovat návrh na bourárnu nebo kuchyni. Je třeba vzít v potaz rychle se měnící požadavek zákazníka. Z farmy koupě tzv. čerstvého masa nestačí a nejedná se pouze o stejkové partie. Zákazník chce kvalitu nejen chuťovou, ale i časovou nenáročnost na zpracování. Tedy, že vyzrálé maso potřebuje řádově o 50 % méně času na přípravu než čerstvé maso. To je velmi výrazný benefit, který začal nastupovat řádově před 5 léty. Zvyšování povědomí zákazníka o vyzrálém mase a vývoji technologií vede k dalším postupům. Polotovary, ale to už jsme trochu jinde, než je zrání masa.

To vše je náročné na finanční prostředky. Doba skutečně nepřeje zlevňování. Zastupujeme společnost Friulinox a ta nás „potěšila“ dvojím zdražením během čtyř měsíců. A podobně je to u dalších výrobců pokročilých technologií.

Mokré zrání
Mokré zrání je nejjednodušší cesta kupředu. Kvalitní chladící skříň, která udrží teplotu v rozmezí 0-3°C, doporučuji doplnit datalogerem TESTO. Tento dataloger sleduje teplotu a relativní vlhkost. Při překročení zadaných dat posílá na telefon, tablet či PC krizový signál. Ukládá průběh dat, které lze snadno tisknout. Další nezbytností je vakuovačka se slušným výkonem pumpy, dvojitým svárem. Etiketovací váha s tiskem a schopností třídit a ukládat data pro vaši kontrolu a ekonomický přehled a pro kontrolní orgány a HACCP. Vždy jsme dělali a děláme s japonskými DIGI váhami. Se vším všudy to přišlo (včetně školení dodavatele) na cca 45 tis Kč. Jak to vypadá v současné době po zdražovacím běsnění, nevím. Dokonale vyzraju za maximálně 20 dnů. Je vhodné pro zákazníka zrát i jednotlivé porce třeba po dvou kusech. Vakuovat a přesně popsat - datum, druh masa, plemeno, Kč. To je náročnější na pracovní čas a nákup etiketovací váhu, která přenese data do PC. Balíčky vakuovaného masa v chladící skříni nemají ležet na sobě a tedy je snadné použít nízké cukrárenské přepravky, které ještě označím datem vložení. Nedochází k žádným ztrátám, což je velká výhoda pro zpracovatele. Poté chladící vitrína, případně samoobslužná.

Nepodceňujte vzdělávání zákazníků
Nezbytné je edukační vysvětlení prodávajícího zákazníkovi – co a jak s masem dělat. Nedochází k žádným ztrátám. Je ovšem nezbytné, aby zákazník vyjmul maso z igelitu a nechal větrat. Přibližně 30 minut, a to je doba, než maso dostane teplotu prostředí. A nepříjemné odéry zmizí. Maso dost ošklivě smrdí. Kyselina mléčná a další balastní kyseliny vzniklé při zrání musí mít čas vyprchat a odér zmizet. Co dělat např. se stejkem po dohotovení a před vložením na talíř. Zabalit do alobalu a ponechat asi 5 minut, aby se šťávy stáhly zpět do masa. A vysvětlit zákazníkovi, že guláš bude dělat max. 50 minut a nikoliv 2,5 hodiny, že raskou omáčku nikdy nejedl lepší.

Ve chvíli, kdy se vám tato praxe zaběhne je čas přemýšlet nad nákupem sofistikované technologie, která vám umožní se věnovat polotovarům, jejichž čas opět nadešel. Zákazník nemá ani čas ani chuť se věnovat dlouhému vaření. Připlatí si za polotovar nebo hotový pokrm. Takový španělák nebo ovarové žebro, kližka, hovězí pečeně nemá konkurenci.

autor článku: Karel Svoboda, obchodní ředitel GASTRONOX, s.r.o. e-mail: svoboda@gastronox.cz